昆布は「よろこぶ」の語呂合わせからとても縁起が良いとされ、おせち料理やお祝いに欠かせない素材です。
昆布を使ったおせち料理の定番といえば、昆布巻きです。
昆布をよく洗った後、たっぷりの水に五分から十分つけてもどし、水気を切ります。
このもどし汁は昆布を煮る時に使うため取っておきます。あなごは昆布の幅に合わせて棒状に切り、昆布にのせてくるくると巻き、形を整えます。
かんぴょうは塩をふってもみ、水洗いし、適当な長さに切っておきます。先ほどの昆布巻きにかんぴょうをゆるめにふた巻きして、昆布のとじ目を下にして上で結びます。
昆布は煮る時に膨らむため、ゆるめに巻くのがポイントです。次に、鍋に昆布巻きのとじ目を下にして平らに並べ、昆布をもどした時のもどし汁、酒、酢を入れて火にかけます。
落しぶたをして煮た後、竹串を刺し、昆布が十分に柔らかくなったら、砂糖、みりん、醤油を加え、更に煮続けます。
常に煮汁がひたひたになるように気を配り、煮汁が足りないようならさし湯をします。
煮上がったらそのままさまし、味をしっかりとなじませます。これで昆布巻きの完成です。
昆布巻きの中身はあなごの他にも、鮭、ニシンなどがよく使われます。
種類が違う中身の昆布巻きを作る場合でも、同じ鍋で煮て問題ありません。
数種類の昆布巻きを作れば、それぞれの味の違いを楽しむことができます。
完成した昆布巻きは少し長いので、適当な大きさに切ると食べやすくなります。
おせち料理としてお重に詰める時は、結び目のある部分の昆布巻きを詰めると見栄えがします。