海老はひげが長く腰が曲がっているため、海老のようにひげが伸び腰が曲がるまで丈夫に長生きできるようにという長寿の願いがこめられていて、おせち料理に欠かせない素材となっています。
海老を使ったおせち料理の一つは、海老の養老煮です。
車海老は、頭から二節目辺りに竹串を刺し入れ、背わたを引き出し取り除きます。
次に、酒、みりん、砂糖、薄口しょうゆ、塩を鍋に入れ、煮立てます。調味料が煮立ったら背わたを取った車海老を一気に入れ、すぐにふたをします。
この時、調味料は必ず煮立てるようにします。車海老が発色し、煮汁がなくなるまで煮ます。生きた車海老の場合は、全体が赤く発色して海老の中心に火が通るくらい、ふたをしてから約三分間程度を目安に火を通します。
海老は煮すぎると身が固くなってしまいます。しかし、半煮えだと赤く発色しないので、煮る時には注意が必要です。
車海老が煮えたら菜箸の先で押さえて形を整え、バットに広げてさまします。さめたら車海老のひげの先と尾をキッチンばさみで切り、形を整えます。
そして頭と尾の部分を残し、身の殻をむきます。殻をむくと足も一緒にむけます。
これで海老の養老煮の完成です。
お重の中の色が赤でも黒でも、赤く発色した海老をお重に詰めるととても色が映え、おせち料理全体を華やかな印象にします。
また、海老のそばには白っぽい色のおせち料理を詰めると、紅白の色になって美しく、お正月らしいおめでたい雰囲気を醸し出してくれます。