おせち料理の二の重には、魚や肉の焼きもの、揚げもの、蒸しものに、酢のものを詰め合わせるのが一般的です。
酒の肴になるような料理や、おかず風の料理が多いですが、さめてから食べることを考え、しっかり下味をつけるようにします。
例えば、魚は下味をつけてから焼くつけ焼きにしたり、南蛮漬けにする、しいたけの肉詰めは一度揚げてから含め煮にするという風に気を配ります。
そうすることで、時間が経っても味がぼやけず、日持ちもよくなるというメリットがあります。
また、材料の持ち味を生かした調理方法にするようにします。その他には、海の幸と山の幸をバランスよく取り入れ、味付けに変化をつけて調理すると、バラエティに富んだ豪華な二の重になります。
二の重の詰め方のうち、たっぷりと詰められるのは「段盛り」あるいは「段どり」という方法です。
横に平行に並べる詰め方で、一列に二、三種類ずつおせち料理を詰めていきます。段の太さは不揃いでも構いませんが、横に仕切る線が重箱と並行になるようにします。
仕切る際は、重箱の高さに合わせた葉ランを使うと、美しくすっきりと詰めることができます。
「段盛り」「段どり」によく似た詰め方に「段詰め」があります。
これは、縦と横に平行に並べる詰め方で、重箱のラインときちんと合わせると、きれいに仕上がります。
「段詰め」も葉ランなどで仕切ることで、引き締まった印象になるだけでなく、おせち料理同士の味移りを防ぐことができます。